Người nước ngoài lần đầu gọi ly cà phê sữa đá thường ngạc nhiên vì thứ được mang ra không phải là đồ uống, mà là một “bộ đồ nghề”: chiếc phin nhôm móp méo đặt trên miệng ly, lớp sữa đặc dưới đáy, và những giọt cà phê đen nhỏ xuống chậm rãi. Với người Việt, cảnh ấy quen đến mức chẳng ai để ý. Nhưng chính mấy phút ngồi chờ phin ấy lại gói gọn gần hết văn hoá cà phê của chúng ta.
Từ cây của nhà truyền giáo đến đất đỏ Tây Nguyên
Cây cà phê theo chân các giáo sĩ Công giáo người Pháp vào Việt Nam năm 1857. Những đồn điền đầu tiên xuất hiện ở miền Bắc cuối thập niên 1880, tại Ninh Bình, Quảng Bình. Khí hậu phía Bắc hoá ra không mấy thuận lợi, nên đầu thế kỷ 20 chính quyền thuộc địa chuyển hướng lên Tây Nguyên, nhất là vùng Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) — nơi đất đỏ bazan hợp với giống robusta (cà phê vối) khoẻ mạnh hơn nhiều so với arabica (cà phê chè) vốn khó tính.
Chiến tranh và thời kỳ hợp tác hoá khiến ngành cà phê gần như dậm chân tại chỗ. Phải đến Đổi Mới năm 1986, khi nông hộ được tự trồng, tự bán, Tây Nguyên mới phủ kín cà phê chỉ trong vòng một thế hệ. Ngày nay Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, sau Brazil, và robusta chiếm khoảng 97% sản lượng. Điều này quyết định luôn hương vị trong ly: robusta đắng hơn, đậm hơn, hàm lượng caffeine gần gấp đôi arabica. Nói cà phê Việt đậm vì thổ nhưỡng cũng không sai.
Chiếc phin và lon sữa đặc
Chiếc phin rẻ tiền mà thông minh: một cốc đục lỗ, một nắp nén đặt lên bột, một nắp đậy và một đế tròn gác lên miệng ly. Rót nước sôi vào rồi để trọng lực làm nốt phần việc còn lại. Không cần điện, không cần máy — có lẽ vì vậy mà nó có mặt ở mọi quán cóc từ Bắc chí Nam.
Còn sữa đặc thì có lý do rất thực tế. Thời chưa có tủ lạnh, sữa tươi hiếm và mau hỏng trong cái nóng nhiệt đới, trong khi sữa đặc có đường đóng lon để được hàng tháng. Đó là cách giải thích phổ biến nhất, và nghe khá hợp lý. Kết quả thì ai cũng biết: robusta đắng hoà với sữa đặc ngọt lịm, ở miền Nam đổ lên ly đá, ở miền Bắc trời lạnh thì uống nóng. Người Sài Gòn còn có bạc xỉu — nhiều sữa, ít cà phê — cái tên đến từ cộng đồng người Hoa gốc Quảng.
Phin cũng không phải cách pha duy nhất. Các quán người Hoa ở Sài Gòn xưa pha cà phê vợt, lọc qua túi vải dài. Quán Cheo Leo trong con hẻm ở quận 3 vẫn pha theo lối ấy từ năm 1938, và thường được nhắc đến như quán cà phê lâu đời nhất Sài Gòn còn mở cửa.
Cà phê trứng, cà phê muối
Hai món “đặc sản” nổi tiếng nhất đều có người khai sinh rõ ràng.
Cà phê trứng ra đời ở Hà Nội năm 1946, do ông Nguyễn Văn Giảng, khi ấy là người pha chế ở khách sạn Métropole, sáng tạo ra. Thời kháng chiến chống Pháp sữa tươi khan hiếm, ông đánh lòng đỏ trứng với đường và sữa đặc thành lớp kem bông phủ lên cà phê — một kiểu cappuccino làm từ những gì sẵn có. Sau đó ông mở quán riêng, Cà phê Giảng; quán vẫn còn ở số 39 Nguyễn Hữu Huân, do con trai út của ông trông coi.
Cà phê muối trẻ hơn nhiều: ra đời ở Huế khoảng năm 2010, từ quán nhỏ của một đôi vợ chồng trên đường Nguyễn Lương Bằng, phủ lớp kem hơi mặn lên ly cà phê sữa. Chút muối không làm ly cà phê mặn đi mà khiến vị tròn hơn, bớt gắt. Nhiều năm nó chỉ là món riêng của Huế, rồi lan ra Đà Nẵng, Hội An, vào Sài Gòn, ra Hà Nội, và đến giữa thập niên 2020 thì có mặt cả ở quán cà phê nước ngoài.
Cái thú nằm ở chiếc ghế nhựa
Nói cho cùng, văn hoá cà phê Việt là văn hoá ngồi. Quán cóc vỉa hè với dãy ghế nhựa thấp, ghế quay ra đường chứ không quay vào nhau, người ngồi ngắm dòng xe như xem một cuốn phim chậm. Người ta ngồi trước giờ làm, giờ trưa, sau bữa trưa, lúc chiều muộn. Bàn chuyện làm ăn, buôn chuyện, đánh cờ, hay chỉ ngồi nhìn vu vơ. Ấm trà đá miễn phí thường đi kèm, và chẳng ai đuổi khách.
Chuỗi cà phê máy lạnh, wifi mạnh, sữa yến mạch giờ ở đâu cũng có; Hà Nội và Sài Gòn còn có cả một làng cà phê đặc sản khá bài bản. Nhưng quán ghế nhựa vỉa hè thì vẫn ở đó — vẫn là nơi thành phố bắt mạch chính mình, từng giọt phin một.
Nguồn
- Coffee production in Vietnam — Wikipedia
- Brewing Billions: Vietnam’s coffee economy — Heinrich Böll Foundation
- An Unfiltered History of Vietnamese Coffee — Barista Magazine
- Cà phê Giảng — Wikipedia tiếng Việt
- Vietnamese egg coffee — Atlas Obscura
- Why Vietnam’s salt coffee is catching on — CNN
- Cheo Leo, quán cà phê vợt lâu đời nhất Sài Gòn — Thanh Niên
Ảnh bìa: những chiếc phin nhỏ giọt trên lớp sữa đặc, tác giả The Hippie Triathlete, giấy phép CC BY 2.0, qua Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}