Phở: Trăm năm một bát nước dùng, từ gánh hàng rong đến di sản quốc gia

Hỏi người Hà Nội nên ăn phở ở đâu, bạn sẽ không nhận được một lời gợi ý mà là một cuộc tranh luận. Phố này chứ không phải phố kia. Nước phải trong, đục là hỏng. Giá đỗ á? Ăn kiểu Sài Gòn à? Hỏi người Sài Gòn, bạn sẽ nghe cuộc tranh luận ngược lại, với niềm tin chắc chắn không kém. Chỉ là bánh phở, thịt bò và nước dùng, vậy mà phở gánh trên mình nhiều ký ức đến thế — bởi nó đã đi qua gần như mọi chặng của lịch sử Việt Nam hiện đại.

Món ăn trẻ, gốc gác còn tranh cãi

Phở trẻ hơn nhiều người vẫn nghĩ. Các cuốn từ điển tiếng Việt cuối thế kỷ 19 như của Huỳnh Tịnh Của (1895) hay Génibrel (1898) chưa có chữ “phở”. Chữ này chỉ xuất hiện trên sách báo từ những năm đầu thế kỷ 20, và lần đầu được định nghĩa trong Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (tài liệu ghi năm 1930 hoặc 1931): món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng kể đã thấy phở bán rong ngoài phố khoảng năm 1913.

Phở từ đâu ra thì đến nay vẫn chưa ngã ngũ, và nên kể như những giả thuyết:

Nam Định. Làng Vân Cù và Dao Cù (huyện Nam Trực) xưa nay được coi là quê hương của phở; nhiều dòng họ làm phở ở Hà Nội vẫn nhận gốc từ đây. Nam Định khi ấy là đất dệt may sầm uất, thợ thuyền đông, cần một bữa sáng nóng, rẻ và no.
Ảnh hưởng của người Pháp. Trước thời thuộc địa, người Việt ít ăn thịt bò vì trâu bò là sức kéo. Người Pháp mua thịt làm bít tết, xương và thịt vụn còn lại thành nguồn nấu nước dùng. Có người cho rằng chữ “phở” bắt nguồn từ món hầm pot-au-feu, nhưng nhiều nhà nghiên cứu thấy hai món khác nhau quá xa.
Ảnh hưởng của người Hoa. Thợ người Quảng Đông, Vân Nam ở miền Bắc bán món ngưu nhục phấn (bún/bánh thịt bò); một giả thuyết phổ biến cho rằng tiếng rao “…phấn!” dần đọc trại thành “phở”.

Có lẽ câu trả lời đúng nhất là cả ba: một món ăn miền Bắc hình thành khi nguồn thịt bò mới xuất hiện, bên cạnh những món nước sẵn có của láng giềng. Nhưng cái hồn của phở là do người Việt làm nên — gừng và hành nướng cháy vỏ, hoa hồi, quế, và sự khó tính đến mức nước dùng phải trong veo.

Gánh phở và những ngày không có thịt bò

Phở thuở đầu đi rong. Người bán quẩy gánh phở — một đầu là nồi nước dùng đun than, đầu kia là bánh, thịt, bát đũa — đi khắp phố phường Hà Nội. Hàng quán cố định đến sau. Khoảng năm 1930 đã có phở tái: thịt sống thái mỏng, chần chín bằng chính nước dùng sôi trong bát.

Phở gà thường được cho là ra đời năm 1939, khi chợ không bán thịt bò vào một số ngày trong tuần. Người sành phở lúc đầu chê, nhưng phở gà vẫn ở lại cho đến hôm nay.

Năm 1957, Nguyễn Tuân đăng tùy bút Phở trên báo Văn số 1 và số 2. Ông phân biệt “xẩu” với “xương”, và khẳng định phở là món ăn của mọi tầng lớp. Bài tùy bút ấy đến nay vẫn nằm trong sách giáo khoa.

Bắc – Nam và bát phở “không người lái”

Hai biến cố đã tách phở thành hai trường phái mà người ta còn cãi nhau đến tận bây giờ.

Năm 1954, sau Hiệp định Genève, gần một triệu người miền Bắc di cư vào Nam, phần đông từ đồng bằng sông Hồng — Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định — và mang phở theo. Ở miền Nam, nơi phở trước đó chưa phổ biến, món ăn gặp rau thơm dồi dào và khẩu vị ưa ngọt: nước dùng ngọt hơn, đĩa giá, húng quế, ngò gai, chanh, cùng chai tương đen, tương ớt trên bàn. Phở Bắc vẫn giữ sự giản dị: nước dùng, bánh, thịt, hành lá; thêm chút chanh, ớt, giấm tỏi, và quẩy để chấm.

Thời bao cấp sau 1975, các hàng phở tư nhân ở miền Bắc bị gom vào cửa hàng mậu dịch. Thịt khan hiếm, có lúc bát phở chỉ có bánh và nước dùng loãng. Người Hà Nội đặt cho nó cái tên vừa chua chát vừa hóm hỉnh: phở không người lái, mượn tên máy bay không người lái của Mỹ thời chiến. Hồi ấy, một bát phở có thịt hẳn hoi là thứ quà để mua cho người ốm.

Sau năm 1975, làn sóng người Việt ra nước ngoài mang phở kiểu Nam đi khắp thế giới. Vì thế, bát phở đầu tiên mà phần lớn người nước ngoài biết là phở Sài Gòn — có đĩa rau và chai tương — và nhiều người Hà Nội ra nước ngoài ăn phở mà thấy lạ.

Từ bát phở vỉa hè đến di sản

Ngày nay phở là bữa sáng, là món ăn đêm, và lặng lẽ thành một biểu tượng của đất nước. Năm 2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa Tri thức dân gian Phở Nam Định và Tri thức dân gian phở Hà Nội vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh đang được chuẩn bị. Từ năm 2017, báo Tuổi Trẻ tổ chức Ngày của Phở vào 12/12 hằng năm.

Nhưng những điều đó chẳng làm thay đổi cách ăn phở. Vẫn là chiếc ghế thấp, đi ăn sớm khi nước dùng ngon nhất, nếm một thìa trước khi nêm thêm gì. Ở Hà Nội thì đừng đòi tương đen. Và dù ở thành phố nào, bạn vẫn sẽ chắc nịch rằng thành phố kia nấu phở sai.

Nguồn

Ảnh bìa: bát phở bò ở Cầu Giấy, Hà Nội, tác giả Codename5281, giấy phép CC BY-SA 3.0, qua Wikimedia Commons.